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La « définition produit » relève aujourd’hui d’un langage assumé dans notre filière vin mais ce concept n’est pas toujours opérationnel ni instrumentalisé à la hauteur des besoins commerciaux, économiques ou techniques. En effet, les codes sensoriels de la définition produit ne sont pas suffisamment utilisés en raison du manque de pratique commune aux différents secteurs de nos entreprises viticoles.

 

L’animation d’un atelier d’analyse sensorielle constitue l’étape nécessaire au développement harmonieux des lignes de produit en cohérence avec les plans stratégiques d’entreprise. Je vous propose de déployer cette pratique dans votre entreprise sur des thématiques bien particulières et adaptées à vos besoins :

Scan sensoriel de gamme commerciale ;

Benchmarking gammes concurrentes ;

Evaluation des stocks ;

Dégustations d’allocation de fin de vendange ;

 Un stylo numérique vous permet de saisir vos données en temps réel.Un stylo numérique vous permet de saisir vos données en temps réel.

Le scan sensoriel de gamme commerciale consiste à prendre un cliché instantané de votre gamme dans le but de l’analyser au travers de différents prismes : commerciaux, économiques ou purement techniques. La cartographie sensorielle de la gamme donnera les éléments de réponse à des questions fondamentales telles que :

• Quelles sont les éléments différenciants de mes vins ?

• Mes vins sont-ils significativement différents ?

Mes vins sont-ils en phase avec mon positionnement d’entreprise ?

• Où se situent mes vins par rapport à mes concurrents directs ?

• Où se situe mon univers concurrentiel par rapport aux grandes références internationales ?

• Quelles sont les orientations à prendre/ne pas prendre ?

 

L’issue de cette action peut également déboucher sur une analyse technique critique des processus d’élaboration en cours de la vigne jusqu’au conditionnement, avec possibilité d’extension sur de nouveaux schémas de production.

 

Le benchmarking technique est une méthode de comparaison de l'existant en vue d'atteindre la meilleure performance. Les analyses consistent en une étude détaillée des conceptions de vins existants sur le marché afin que le créateur des nouveaux produits puisse bénéficier d'un référentiel lui permettant d'atteindre l'excellence.

 

L’évaluation du stock en bouteille et en cuve peut également être réalisée avec une fréquence qui dépend des objectifs :

• Evaluation de la stabilité de la définition produit

• Evaluation des  bases constitutives des assemblages en cuve

• Evaluation du stock bouteille (cohérence par rapport au millésime en cours, validation de l’effet millésime, évaluation de la maturité des vins en bouteille, évaluation économique).

 

Enfin, l’outil sensoriel doit également endosser le statut de juge de paix lors des dégustations d’allocation en fin de vendange en secteur coopératif ou lors de dégustations d’agréage dans les entreprises de négoce de vin. Les capacités de saisie, d’archivage et d’analyse de l’outil font référence dans toute prise de décision qui devient alors incontestable.

 

 

A ces fins, la méthodologie de l’examen sensoriel développé par CQFD gustation, couplée à l’outil Siryel*  sont les deux axes de la prestation proposée et adaptée à vos besoins :

Création d’un vocable sensoriel adapté à vos thématiques ;

Elaboration d’une fiche descriptive de dégustation ;

Pratique de calage à l’aide de référents sensoriels (arômes positifs et défauts) ;

Choix des sessions de travail : nombre et type d’échantillons ;

Saisie et traitement des données ;

Restitution écrite des données et de leurs interprétations.   

 Une solution complète et autonome.Une solution complète et autonome.

Le stylo Siryel* développé par la société Vivelys permet de saisir et d’enregistrer les notes de dégustation prises sur un formulaire spécialement conçu à cet effet par l’association de sensométrie (Angers). Les données sont mémorisées par ce stylo à l’aide d’une mini caméra infra-rouge. Elles sont transmises sur l’application Siryel, basée sur Internet. Chaque utilisateur possède sa base de donnée personnelle dans laquelle toutes ses notes de dégustations sont enregistrées. Les données sont traitées en temps réel grâce à des analyses statistiques appropriées aux problématiques fixées, ce qui simplifie l’analyse des résultats . Cet outil peut s’utiliser dans des lieux et des situations variés car le stylo et le formulaire de dégustation se transportent facilement. Il convient aussi bien pour un utilisateur individuel que pour un groupe. Dans la base de données, il est possible de saisir de nombreux détails concernant le vin dégusté : son origine, la parcelle, le lot, de nombreux détails de la vinification.