La formation représente un formidable moyen de divulgation et d’échanges de données sur l’ensemble des points du processus d’élaboration des vins de la maturité jusqu’à la mise en bouteille. La cohérence tient lieu de maître mot dans chacune de ces approches, la Classification Interprétative Chimique des différents modèles de production permettant de respecter cette cohérence : thiols, terpènes, frais, mûr, boisé, fermentaire ou encore pyrazique sont les styles qui dictent la trame de chaque module.

 Un large spectre de thématiques.

La maturité est présentée sous différents angles : physiologique, phénolique, aromatique mais également microbiologique, ce qui replace sa définition au plus prés de la réalité.

L’extraction des moûts présente et actualise les différents modèles d’extraction mais également les différentes solutions à disposition du vinificateur en fonction de ses objectifs de style de vin.

Les défauts des vins sont abordés de manière exhaustive mais en établissant chaque fois un lien entre la cause d’apparition du défaut et l’ensemble des solutions à portée de l’œnologue.

Enfin le réglage des vins au conditionnement est présenté comme la dernière étape d’une démarche cohérente qui photographie de façon stable et répétable l’expression d’un vin jusqu’à sa consommation : stabilisation colloïdale et microbiologique se combinent harmonieusement à la gestion de l’ouverture aromatique ainsi qu’à l’évolution de la structure polyphénolique dans le cas des vins rouges.

Former est un travail fondamental pour tout consultant soucieux de transmettre ses connaissances, mais également un exercice de style qui consiste à mettre en forme ses différentes approches à la fois théoriques et pratiques. Ainsi le stagiaire repart toujours de la journée avec un support visuel et écrit, matière première de sa formation continue.

A partir de ce printemps 2018, un nouveau chapitre s'ouvre sur l'approche biologique de notre filière avec deux modules supplémentaires que sont : "la conversion d'un vignoble à la production biologique à la vigne et à la cave" et "les besoins nutritionnels de la vigne en viticulture biologique". Ces formations se font bien évidemment en cohérence avec la Classification Interprétative Chimique chère à Maurice Chassin de l'institut de dégustation CQFDégustation de Tours.